在4月9日舉辦的2021中國國際酒業(yè)發(fā)展論壇上，中國酒業(yè)協(xié)會(huì )名譽(yù)理事長(cháng)王延才梳理了新中國成立以來(lái)的酒業(yè)科技進(jìn)步史，以下為演講主要內容：

新中國成立以來(lái)，白酒科技的發(fā)展，其變革之大，推動(dòng)之巨?？梢哉f(shuō)，中國白酒發(fā)展的真正動(dòng)力就是科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步?；仡欉@段波瀾壯闊的科技進(jìn)步史，這些時(shí)刻和事件值得永遠銘刻。

中國白酒工業(yè)是在試點(diǎn)工作發(fā)展起來(lái)的

煙臺試點(diǎn)被稱(chēng)為試點(diǎn)之師；涿縣試點(diǎn)總結的“穩準細凈”經(jīng)驗提高了白酒產(chǎn)量、質(zhì)量；永川試點(diǎn)提出了川酒小曲操作法；汾酒試點(diǎn)對總結與推廣清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)揮了重要作用；茅臺試點(diǎn)對醬香型白酒通過(guò)查定寫(xiě)實(shí)與深入研究，揭開(kāi)了不少多年之謎……此外，凌川試點(diǎn)、周口試點(diǎn)、包頭試點(diǎn)、玉泉試點(diǎn)等，對我國白酒工業(yè)發(fā)展也都起到了動(dòng)作用。

這其中，茅臺試點(diǎn)和汾酒試點(diǎn)尤其值得重點(diǎn)說(shuō)一說(shuō)：

茅臺試點(diǎn)：1964-1966年的兩期茅臺試點(diǎn)，由輕工業(yè)部食品局高級工程師周恒剛帶隊，抽調各省技術(shù)人員參加。通過(guò)科學(xué)試驗和總結，確立了貴州茅臺酒醬香、醇甜、窖底三種典型體的劃分，嚴格了質(zhì)量檢驗，從根本上肯定了制曲、堆積等傳統操作規程。茅臺試點(diǎn)為全國白酒行業(yè)作出了多項新的突破性成績(jì)，特別是對己酸乙酯的發(fā)現及己酯菌的培養，為確認濃香型白酒的主體香成分提供了科學(xué)依據。

汾酒試點(diǎn)：1964年3月至1965年5月，由輕工業(yè)部與山西省輕工業(yè)廳組織工程技術(shù)人員一起在汾酒廠(chǎng)進(jìn)行試點(diǎn)。試點(diǎn)中對汾酒的大曲、釀酒、成品進(jìn)行了系統的科學(xué)總結，共研究了兩百多個(gè)項目，進(jìn)行了三千多次試驗，取得兩萬(wàn)多個(gè)科學(xué)數據，撰寫(xiě)了六十多萬(wàn)字的技術(shù)資料。這些成果，至今仍有其指導意義和應用價(jià)值。

釀酒微生物研究

釀酒微生物是酒類(lèi)生產(chǎn)過(guò)程中糖化與發(fā)酵的動(dòng)力，菌種生物活性的強弱直接影響到酒的產(chǎn)量與質(zhì)量，所以，選育優(yōu)良菌種應用于白酒釀造一直是行業(yè)技術(shù)工作的重點(diǎn)。

從20世紀60年代初開(kāi)始，一直到80年代，行業(yè)專(zhuān)家們通過(guò)堅持不懈的努力，取得了一次又一次突破性的進(jìn)展，從而帶動(dòng)了整個(gè)白酒行業(yè)的進(jìn)步。

包括人工發(fā)酵窖泥及己酸菌、甲烷菌的研究，揭示了“老窖泥”之謎；酯化酶產(chǎn)生菌的研究，縮短了發(fā)酵周期，并使產(chǎn)品質(zhì)量得以提高；生香酵母的研究，為簡(jiǎn)化生產(chǎn)工序、提高白酒質(zhì)量提供了商品酵母。

此外，曲霉菌的篩選、誘變及應用、酵母菌種保持穩定性等，分別應用于各類(lèi)優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)中，在提高白酒質(zhì)量方面取得了顯著(zhù)的成果，其中一些研究成果達到了國際先進(jìn)水平。

白酒香味成分分析

從60年代末到90年代，隨著(zhù)分析技術(shù)的進(jìn)步，白酒香味成分的剖析和研究工作取得巨大進(jìn)展，對推動(dòng)白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展具有巨大的推動(dòng)作用：

60年代，采用的紙層析和柱層析的方法首先定性了酒中幾十種香味成分；70年代，由沈怡方、金佩章、曾祖訓等組成的科研團隊，嘗試將氣相色譜技術(shù)運用到白酒成分分析當中，使香味成分的定性組分增至百種以上，白酒香味成分密碼首次得到破解；

80年代，毛細管色譜和色、質(zhì)譜聯(lián)用，分析出了酒中定量香味成分達108種，并確定了香味成分量比關(guān)系是形成酒體特色的基礎；

90年代初，應用分離性能好的鍵合型毛細管柱和先進(jìn)的儀器設備，進(jìn)一步剖析闡明白酒組分的大同小異以及量比關(guān)系的重要作用，對某些香型酒的特征成分分析作出了積極貢獻，進(jìn)而為新香型酒的確立提供了科學(xué)的依據。

白酒香型發(fā)展

第三屆全國評酒會(huì )白酒評比根據香型、生產(chǎn)工藝和糖化發(fā)酵劑分別編組，按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型五大類(lèi)，開(kāi)創(chuàng )了白酒分香型的先河。

白酒香型的認識及分香型進(jìn)行評酒，無(wú)疑是白酒認識上的一次飛躍。

此后，白酒由最初的5個(gè)香型，發(fā)展到今天多種香型，極大地推動(dòng)了白酒科技進(jìn)步：

1980至1992年，初步明確了鳳香型酒的特征，于1992年通過(guò)國家主管部門(mén)正式確認為鳳香型；1981年，豉香型從米香型中分離出來(lái)，成為獨立香型；1990至1994年，確認了特香型、芝麻香型和兼香型。

名優(yōu)白酒的工藝進(jìn)步

中國白酒的大發(fā)展，可以說(shuō)是以名優(yōu)白酒的進(jìn)步為代表。從上世紀60年代初開(kāi)始，名優(yōu)白酒的微量成分分析，傳統工藝總結，新工藝、新設備的采用等均有新的突破和進(jìn)展。

這些成果不僅擴大了名優(yōu)酒產(chǎn)量，還提高了名優(yōu)酒價(jià)值。“科技是第一生產(chǎn)力”在名優(yōu)酒的發(fā)展中得到了充分的體現。

品評體系的建立

全國各省市自治區，分別先后開(kāi)辦了一系列培訓班，培訓了一大批各級品評專(zhuān)業(yè)人員，并不斷改進(jìn)了品評方法，進(jìn)行了五屆全國性白酒評比活動(dòng)。

使全行業(yè)認識到品評是檢驗和控制白酒質(zhì)量必不可少的重要手段，國家級、省市級和企業(yè)專(zhuān)職評酒委員的嚴格把關(guān)，確保了中國白酒質(zhì)量的穩定提高。中國酒業(yè)協(xié)會(huì )開(kāi)發(fā)了計算機品評系統，開(kāi)始在品酒活動(dòng)中開(kāi)始應用。

釀酒機械化運用

機械化是白酒生產(chǎn)現代化的必由之路：

1963年，機械通風(fēng)制麩曲研究獲得成功。為改革制曲工藝，減輕工人繁重的體力勞動(dòng)強度，改善生產(chǎn)條件，取得了明顯的效果；

1976年，首創(chuàng )轉盤(pán)瓶蒸餾裝置；1985年，對大曲進(jìn)行架式培養新技術(shù)的研究獲得了成功；1984年，對基礎酒的數字組合與電子計算機勾兌的研究獲得成功，從而將傳統工藝與高新技術(shù)結合起來(lái)，初步擺脫了歷來(lái)只憑經(jīng)驗勾兌的繁重勞動(dòng)；

1989年，對架式大曲發(fā)酵微機控制系統及制曲工藝的研究獲得了成功；此外，各種通風(fēng)晾